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“这再往前推呢，还有烧烤并举的说法，如1792年刊刻的《随园食单羽族单烧鸭》：用雏鸭上叉烧之，冯观察家厨最精。还有什么旅食京华久，殽羞亦遍尝。山珍先鹿兔，海物首鲟鳇。烧鸭寻常荐，燔豚馈送将。鸡如春笋嫩，鱼比麫条长等等等等。” “这说完了烧烤，接下来咱们就说烤鸭。说到各处烤鸭的不同，则必谈三地。其一，南京。南京烤鸭起于何时，目前未看到有确切的说法，虽然有人取明代《宋氏养生部》和《酌中志》为例，然前者工艺与今日不同，后者只存名而无实法，故不取用。南京烤鸭的技法，最初可以确定为‘叉烤法’，步骤分为：洗膛上叉、烫皮打糖、风干晾胚，上火烤制。吃法分为宴席的一鸭三吃或四吃，分别为片皮、鸭肉料烧、鸭骨熬汤、鸭油蒸蛋，和民间的带卤吃两种。由于是一叉一烤，故尔出品缓慢。现在市场上则多为挂炉暗烤，并加入了打气的程序，使得出品迅速，鸭体饱满。” 第四百五十九章 昊哥说烤鸭 他这话一说完，整个房间内包括直播间内的所有人全都惊呆了！ 本来这也就是随便吃个烤鸭，可是谁能想到这家伙光是烧烤俩人都能扯出这么大一堆来？！ 直播间里—— “卧槽这哥们可以啊，牛逼，这知识挺专业啊！” “66666666666，老铁牛逼！” “有意思有意思，快看知识讲座！” 米秀也是瞪大眼睛：“昊哥你莫非是历史学家？” “什么历史学家，哥就是个吃货！”王昊继续给众人讲：“身为一个吃货不了解这些东西怎么能行？这说完南京烤鸭，接下来就得说到北京烤鸭了。一般说到北京的烤鸭，都认为是当年明成祖朱棣迁都之时，将烤鸭技法由南京带至北京，但是没有确切的资料可以作为佐证。但是在上世纪50年代末的时候，据统计全北京的烤鸭师傅比较一致的说法，都认为北京烤鸭源自南京。故存此说。北京烤鸭的技法前后经历了焖炉和挂炉两种变化，而在挂炉中又演化出一种清真的烤法。其中焖炉烤最早的当以米市胡同的老便宜坊，此法是以秫秸将炉膛烧热，放入鸭子，关闭炉门，以余温将鸭子焖熟。当时又名南炉鸭，有南炉鸭，烧小猪，挂炉肉等的说法。” “至于北京的挂炉烤鸭，当年全聚德最早礼聘的烤鸭孙师傅，就供职于金华馆掌炉。后由孙师傅将技法传蒲长春，蒲长春传张文藻，张文藻传田文宽，这几位都是山东人。至此挂炉烤鸭技艺逐渐完善，具体工艺可细分为十九道步骤，最完整的工艺资料可以追溯到1958年。” “最后说说广东的烧鸭。在旧时广东和香港，只要是烧鸭，都会在菜牌上写道金陵片皮大鸭或者金陵堂片大鸭。从最早在1959年保存下来的工艺资料来看，是和南京早期一样的叉烤法。只是后来随着结合当地的发展，在工艺上出现了与南京、北京不同之处。特点有三：1、鸭胚需要用五香盐及诸多香料酱料腌制，去臊、增香、防止变质。2、不再单纯的用糖水使鸭皮上色，而是在糖浆中加入了大红浙醋、白醋、米秀露酒等等诸多改良版。使皮更为香脆。3、使用明火暗炉烤，投量大，出货率高。尤其最后的明火暗炉烤，几乎影响了目前各地烤鸭的工艺流程。” 卧槽，这货什么身份，居然明白的这么多？！ 米秀姐姐瞪大一双杏眼，看着王昊，惊讶道：“昊哥居然懂这么多？” “那是。”王昊笑嘻嘻的点了点头：“” 王昊讲到这里，直播间里面已经有五百六十多人了！ 米秀妹妹一看直接就傻了：“天那，居然有这么多人了！四百六十多人！” 然后就看到直播间里面一片刷屏啊—— “这位哥太牛逼了，这知识掌握的相当到位啊！” “摩托车走你！兄弟继续啊！” “科普科普，老铁666666666666666！” “我新来的，兄弟们什么情况？” “哥们你不知道吧，就那货，这挺牛逼啊，烤鸭的知识居然能说那么多！” 下面简直就是一片的打赏呀—— “丑丑丑灬小鸭赠送主播二十个鱼丸！” “两口↘读一字赠送主播两个红心！” 侯品全和孙建国也都惊呆了——昊哥不只身份牛逼，这知识量也储备的超级惊人啊！ 直播间里面热火朝天，王昊这边自然是也没闲着。 “这金陵烤鸭的正确吃法，是只取皮，金陵烤鸭之皮甜脆且香，一样是卷饼配葱和酱享用。”反正说起这烤鸭那他可是相当了解的，王昊指了指面前的这份烤鸭，道：“从这里就能看出，这个烤鸭么，不算是特别正宗。当然，味道倒是还行，就是显得粗糙了点。正常来说，是只卷皮，然后鸭肉另做炒菜，鸭骨做汤——鸭皮卷饼、炒鸭肉、鸭骨汤，此为金陵烤鸭的一鸭三吃。所以，这金陵烤鸭并非是一般家常菜，而是一道馆子菜，且只能在南京的老字号饭店才能吃到，是南京本帮菜的代表菜之一。上世纪80年代至新世纪初，南京的老字号饭店都有做金陵烤鸭，其中以JS酒家为最佳。当然，比较遗憾的是，随着时光流转，南京本帮菜已不复当年之勇，老字号饭店也多变故，转型的转型，衰落的衰落。诸如金陵烤鸭这样的京苏菜经典的手艺多半也已失传，就连现在的许多南京本地人都已经不知晓。实在叫人叹息。”